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大家今年做了蜂蜜釀青梅(春天的功課‧蜂蜜釀青梅)、泡梅酒梅醋嗎?臉書上好友們紛紛上陣,天天可以望梅止渴!今年因為四月份很忙,沒有早早預訂青梅,所以只做了醃梅,已經全都入甕囉!

蜂蜜釀青梅比Q梅實在簡單好上手,只要確定青梅洗淨晾乾、倒入蜂蜜就可以開始等待了,而麻煩很多的醃梅子其實是有梅果可吃梅汁可喝,因為過了清明後的梅果慢慢轉黃,現在做脆梅已經來不及,做醃梅、紫蘇梅正剛好!

蜂蜜會把梅汁完全"萃"出來,蜂蜜釀青梅主要是喝香氣酸甜度都完美的蜜梅汁,而醃梅雖然麻煩很多倍,喜歡吃蜜餞的朋友應該會知道這傳統的醃梅就是坊間紫蘇梅、茶梅的基本款,去年做了十斤幾乎都是愛酸酸的我自己吃完喝光(!),今年加碼到二十斤!希望夠吃才好啊!

上周買的梅果剛過清明,還在約六到七分熟,只有一點點轉黃,拿回家後釀梅的家庭小作坊就開張!

步驟一:市售一袋大多是十斤梅,回家大致沖洗後用半包鹽(500公克)搓洗外表絨毛,之後直接加水淹漬並重壓(例如鍋中加水增加重量壓在梅子上),這個殺青的過程會讓苦澀的成分釋出,但因為已不像青梅的果實那般硬,大約一夜就可以觀察,把轉黃、變軟的梅挑出來。

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步驟二:軟黃的梅果以清水浸泡,這是繼續讓梅脫苦澀,也降低鹽分,最後全部梅子都進入清水中漂洗,醃漬時間要看梅果狀況,大約一天一夜應該可以。漂洗幾個小時中換水幾次,用活水太浪費水了呀!一方面順便把梅子的蒂頭挑掉,一般來說因為泡水的時程並不長,這蒂頭大部分不會自己脫落,有些傳統方式是會泡上好幾天的水或是鹽水,這時大半的蒂頭就不用挑囉!

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步驟三:梅果放進竹篩曬,可以見到上下圖中是剛曬跟第二天的差別,梅果會繼續轉黃並稍稍起皺,確認完全乾燥(約一兩天端看陽光如何),接著有個步驟就不是家家都有,我會在入甕的梅上戳一個洞,這其實是防止梅果發酵膨脹,雖然有些麻煩,但因為去年也這麼做了,成品稱得上成功,今年也就照往例繼續"打針"......哈!

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步驟四:戳好的梅就可以入甕了,一般來說,十斤梅(六公斤),最低限度是要加到總量三公斤的糖,第一次加只加一公斤喔!上圖是五斤五斤分成兩甕。

傳統的醃梅會有個"洗糖"的過程,就是會把第一道出的梅汁棄之不用,另外重新加糖醃漬,因為提高糖的濃度,可以避免梅子過度發酵壞掉,也會讓梅子有Q的口感,而"洗糖"的汁其實如果不過度苦澀,也有朋友說是鹼性飲料可以喝,這就看大家自己的想法!

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步驟五:裝入玻璃缸中算是完成了大半,要讓梅子快快熟成,記得早晚有空轉轉瓶子,就會像上圖這樣,一天後開始出梅汁,糖會化掉,這次我做兩批中間有時間差,下圖就是剛入甕跟一天後的差別!

約三四天至一周後可以倒出洗出的梅汁,接著加第二道糖(一公斤),這次就不用倒出囉,等待一周至兩周後,倒入剩下的糖,大概半年後就可以吃囉!(時間僅供參考,每年梅子的狀況可能都不太相同)

以上都是我自己的經驗,還有一些長輩給的建議,可能各家做法真的巧妙不同,就像我去買水果時聽到老闆說的方式,完全不水洗也不曬太陽,單用鹽醃漬出的水來"洗"就用糖醃,真的是很省水,但不洗我真的怕怕的呀!

簡單的紀錄有很多不足之處,主要是跟愛梅子的同好經驗分享,如果有疑問我答不出來的也請多多包涵啊!先祝釀梅成功!^^

 

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